The Food Shot: Huevo todo poderoso.

Huevo todo poderoso.

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Egg Yolk

Como parte de mis estudios en Gastronomía, tuve la fortuna de tener como profesora a la maravillosa Mtra. Lilia Félix, entre las diferentes clases impartidas por ella se encontraron Microbiología, Macrobiología, conservación de alimentos y mi favorita, Química en los alimentos.

Lilia tiene una peculiar personalidad y una inigualable pasión por la química, no pasó mucho tiempo antes de encontrarme fascinado por el mundo de conocimiento al que me estaba siendo expuesto, cuando hablo de química en los alimentos no me refiero exclusivamente a las aplicaciones posibles en la famosa cocina molecular, mi interés inicia desde lo más simple y a la vez complejo, es decir, los componentes de los alimentos, este interés influyó en gran medida en lo que fuera mi tesis titulada “Tendencias en el consumo de alimentos en el siglo XXI”, sin embargo este post esta dedicado exclusivamente a un ingrediente de suma importancia en las artes culinarias, el huevo.

Todos conocemos el huevo, pero pocos se cuestionan acerca de sus propiedades e importancia en las artes culinarias, en la clase de Química en los alimentos, Lilia nos pidió leer el libro “Química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria.” de Ana María Pérez Fierro, el libro es de fácil comprensión y contiene todo un capítulo dedicado al extraordinario huevo y sus propiedades.

Analizando un huevo.

Entonces les platicaré de forma sencilla (y espero que no aburrida) acerca las propiedades del huevo. Parte importante de las propiedades del huevo es otorgada por las proteínas contenidas en la clara y en la yema, estas proteínas sufren transformaciones cuando las sometemos a calor (cocinar), fuerza mecánica (batir) o ácidos; es entonces que estas proteínas pueden desnaturalizarse (cambian de estructura), coagularse (cambian de fluido a sólido) y gelificarse (cambio de fluido a gel).

Gracias a las transformaciones químicas de las proteínas y los diferentes componentes del huevo, podemos identificar sus usos en la cocina como ligante, interferente, clarificante, espesante o gelificante, emulsificante y agente de volumen.

Para entender mejor estos conceptos usaré ejemplos que podemos ver en la cocina.

Ligante: usamos esta propiedad del huevo cuando adherimos los diferentes ingredientes de una croqueta, imagina a el huevo como un pegamento natural al cocinar.

Interferente: la clara forma espuma que impide la creación de cristales grandes de hielo o azúcar, es por eso que el huevo se utiliza en recetas de helado y muchos dulces.

Clarificante: esta propiedad será más fácil de entender para aquellos dedicados a la cocina de profesión, cuando la proteína del huevo coagula, esta atrapa aquellas partículas suspendidas en líquidos, es por eso que en las recetas de clarificación de fondos oscuros (conocidos comúnmente como caldos de res) se agrega huevo.

Espesante o gelificante: las redes proteínicas del huevo ayudan a obtener la textura espesa, lo podemos ver en salsas, cremas, natillas, flanes, etc.

Volumen: al aplicar fuerza mecánica a un huevo, como al batir, las proteínas del huevo se abren y absorben aire que posteriormente, al coagularse, mantiene su forma, posiblemente es una de las propiedades más conocidas al poder verlo en la elaboración de recetas de repostería.

Emulsificante: mi propiedad favorita, la presencia de lecitina en la yema permite la unión de agua y aceite, ejemplo de esta propieda es la salsa holandesa, elaborada a base de yemas y mantequilla clarificada.

Así que ya sabes la razón de porque puede ser un dolor de cabeza elaborar recetas para veganos.

Fuente de información: PÉREZ FIERROS, Ana María. La Química en el arte de cocinar: química descriptiva culinaria.3a ed. México. Trillas, ESDAI. 2003. 262 p.

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